「生酛・山廃」とは？
日本酒を選ぶとき、飲むときに知っていた方がより楽しくなる豆知識を紹介します！
今回は「生酛・山廃」について解説します！
まず、「生酛・山廃」は酒母の名前です。
酒母は主に3種類に分けられます。
・生酛（きもと）
・山廃酛（やまはいもと）
・速醸酛（そくじょうもと）
※酒母・・・その名の通り、日本酒を生み出す源となるもの。「蒸米」「麹」「酵母」「水」「乳酸」によって作られる、日本酒のアルコール発酵のもととなるドロドロの液体。
酒母作りはアルコールの元となる酵母菌を繁殖させることを目的としていています。
酵母菌繁殖のためには微生物の繁殖を防ぐ必要があり、「乳酸菌」がその働きをします。
酒母によって乳酸菌の増やし方が異なっている点がポイントです。
＜乳酸菌の増やし方＞
・生酛・・・空気中の乳酸菌を取り込み、「山卸し」で乳酸菌を増殖
・山廃酛・・・空気中の乳酸菌を取り込み、「水麹（工事の酵素を水で溶かしたもの）」で乳酸菌を増殖
・速醸酛・・・乳酸を添加
※山卸し・・・蒸米、米麹、水を桶の中に入れてすりつぶす、かなり重労働な作業。
生酛・山廃はどちらも時間のかかる酒母作りですが、違いは「山卸し」の有無で覚えて頂くと分かりやすいと思います。
生酛は「山卸し」という重労働を行いますが、山廃は「山卸しを廃止」した酒母作りなのです。
どちらも昔ながらの手法で、今ではとても希少な日本酒となっています。
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昔ながらの製法「山廃仕込み」で造られた純米酒。
飲み口は軽く、やさしい甘味と同時にどこか柑橘を感じさせる、しっかりとした酸味。
後口にはほのかな苦みとかすかな花のような香りが残ります。